Опилки для копчения - Влияние породы древесины на образование дыма
Как выбрать щепу для копчения
В процессе копчения пищевые продукты пропитываются коптильными веществами и приобретают специфический вкус, своеобразный аромат и легкий блеск на поверхности. Кроме того, благодаря действию дыма и содержащихся в нем фенольных и органических кислот обрабатываемая пища становится более устойчива к длительному хранению, очищается от бактерий и гнилостной микрофлоры. Обработка продукта дымом в течение одного дня снижает бактериальную обсемененность на его поверхности в 10 тыс. А в результате испарения некоторого количества влаги и частичного обезвоживания изделия сравнительно надолго задерживается развитие гнилостной микрофлоры и вполовину снижается содержание самих микроорганизмов в продукте. И чем более длительным является продолжительность копчения, тем, следовательно, лучшего результата удается достичь. Если рассматривать процесс копчения с точки зрения внутренних процессов и воздействия вырабатываемых им веществ на те или иные продукты, можно сказать, что копчение является консервированием, позволяющим увеличивать длительность хранения скоропортящихся продуктов и усиливать их защитные свойства к действию на них микроорганизмов.
Переработка мяса и рыбы — выгодный бизнес, так как стоимость полученной продукции существенно выше стоимости исходного сырья. Но все эти утверждения относятся к экономике промышленных предприятий. Что касается предприятий торговли, имеющих в своем составе собственные мини-цеха, копченая продукция — это не только новая фирменная высокорентабельная продукция, но и возможность переработки свежей продукции, срок реализации которой подходит к концу.
- Выбор опилок: свойства, породы древесины
- Автор: Dkfl , 29 Сентября в Термообработка, копчение и сушка.
- Дым — это третья составляющая барбекю, а две другие — это жар и время. Дым — это древний и проверенный временем способ придать аромат блюдам, приготовленным на огне.
- История копчения продуктов уходит в далёкое прошлое.
- Фракционирование
- Копчение представляет собой совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в продукте под воздействием многокомпонентной среды коптильный дым, жидкий дым , содержащей коптильные компоненты и образующейся при неполном сгорании пиролизе древесины. Коптильные вещества среды поступают к поверхности обрабатываемого продукта, а затем проникают вглубь него.
- Горение древесины представляет собою окисление составных частей ее до углекислого газа СO 2 и воды Н 2 О. Кривая, характеризующая выход летучих органических соединений в зависимости от температуры пиролиза древесины.
- Только лучшие кулинарные рецепты!
Копчёные деликатесы — непременный атрибут застолья и просто вкусная еда. Всеми очень любимы копчёное мясо , колбаски, различные сорта рыбы и птицы. Дым, воздействуя на продукты, придаёт им оригинальный вкус, насыщенный золотистый цвет, неповторимый аромат, в несколько раз увеличивает срок хранения продуктов.
